"Pflichtenheft für die Betriebe"

Schon sehr früh haben der Gesetzgeber und die Rechtsprechung ein umfangreiches „Pflichtenheft“ erstellt, in dem eine Vielzahl von Sorgfaltspflichten für den Umgang mit Fleisch und Fleischerzeugnissen aufgestellt sind, die eine Fleischerei beachten muss.
Die wichtigsten davon sind:

• Ständige Information über lebensmittelrechtliche Vorschriften
• Organisatorische Vorkehrungen, um Fehler oder Mängel zu vermeiden. Ein Mangel fällt als „Organisationsverschulden“ auf den Inhaber oder Betriebsleiter zurück. 
• Überwachung der Einhaltung der Zuständigkeiten

Die Betriebliche Eigenkontrolle ist in den letzten Jahren stark ausgebaut worden. Der Betrieb haftet für seine Produkte und Dienstleistungen. Sie umfasst insbesondere: 

• die Eingangskontrolle der Waren
• die Verpflichtung zur Stichproben
• die Qualitätsüberwachung
• die Qualitätssicherung durch Qualitätsfestlegung (Ausarbeitung von Kriterien für die Fertigung)
• die Qualitätsbeherrschung (Maßnahmen für zielgerichtete Qualitätsverwirklichung)
• die Qualitätsbeurteilung (Überprüfung nach festgelegten Kriterien)
• Verfahrensanweisungen und Dokumentation der Maßnahmen

Das Verfahren hierfür richtet sich nach einem besonderen Qualitätsmanagement-System, dem HACCP. Es ist kurz gefasst ein Konzept zur Risikoanalyse und Risikobeherrschung für den gesamten Herstellungsablauf eines Lebensmittels.