Koordination der Überwachungsmaßnahmen

Die Durchführung der Lebensmittelüberwachung in den Fleischereien ist eine Aufgabe der Bundesländer. Sie regeln die Zuständigkeiten für die Überwachungsmaßnahmen, die Einrichtung von Behörden und das Verwaltungsverfahren.
In Bayern sind die Landratsämter bzw. die kreisfreien Städte als untere Verwaltungsbehörden zuständig. Die Überwachung der Einhaltung der Vorschriften geschieht durch Betriebskontrollen und Überprüfung von Proben durch fachlich ausgebildete Personen. 
Zur Ausübung der Überwachung können Grundstücke und Betriebs- und Geschäftsräume während der üblichen Betriebs- oder Geschäftszeiten betreten und Kontrollen durchgeführt werden.
Proben von Produkten werden entnommen als:

• Planprobe: routinemäßige Probenahme nach Probenplan 
• Verdachtsprobe: Probenahme wegen Verdachts, dass Vorschriften verletzt wurden 
• Beschwerdeprobe: Probenahme auf Grund einer (Verbraucher-)Beschwerde.

Schlachtbetriebe müssen jede Schlachtung rechtzeitig der zuständigen Veterinärbehörde melden. Diese führt die Lebendbeschau der Schlachttiere und die Untersuchung des Fleisches durch. Bei Schweinefleisch ist die Trichinenuntersuchung Pflicht, auch wenn die Wahrscheinlichkeit eines Trichinenbefalls etwa 1 : 4 Millionen beträgt. 
Erst wenn bei der Fleischuntersuchung keine Mängel festgestellt worden sind, wird das Fleisch zum menschlichen Verzehr freigegeben. 
Nicht zum menschlichen Verzehr bestimmte Teile müssen über die Tierkörperbeseitigung entsorgt werden, die ebenfalls behördlich streng überwacht ist.