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Pressemitteilungen

Mehr Umsatz mit weniger Betrieben

Das deutsche Fleischerhandwerk war Ende des Jahres 2016 mit 21.329 stationären Verkaufsstellen am Markt präsent. Diese Zahl setzt sich zusammen aus 12.797 eigenständigen Meisterbetrieben und 8.532 weiteren Verkaufsstellen, die neben den Stammgeschäften als Filialen betrieben werden. Zu den stationären Geschäften und Filialen kommen noch rund 5.000 mobile Verkaufsstellen des Fleischerhandwerks hinzu, die regelmäßig auf Wochenmärkten anzutreffen oder im Fahrverkauf im Tourendienst unterwegs sind.

Die Umsätze im Fleischerhandwerk sind, trotz sinkender Betriebszahlen, leicht gestiegen. Das Statistische Bundesamt meldete für das vierte Quartal 2016 ein leichtes Umsatzplus von 0,5 Prozent im Vergleich zum Vorjahreszeitraum. Insgesamt bietet das Fleischerhandwerk seinen Kunden rund 26.000 feste Einkaufsstätten vor Ort und ist in seiner Gesamtheit die zahlenmäßig mit Abstand größte Anbietergruppe von Fleisch und selbst produzierten Fleischerzeugnissen. Im Vergleich zum Vorjahr ist die Zahl um 770 Verkaufsstellen zurückgegangen.

Diese Kennzahlen beschreiben den seit Jahren anhaltenden Veränderungsprozess im Fleischerhandwerk, dessen auffälligste Merkmale eine annähernd stabilen Beschäftigungssituation und leicht steigenden Branchenumsätze trotz einer sinkenden Anzahl an Verkaufsstellen sind.  So liegt der durchschnittliche Jahresumsatz pro Betrieb heute bei über 1,2 Millionen Euro, der Umsatz pro Mitarbeiter bei rund 114.000 Euro. 2001 waren dies noch 890.000 EUR, beziehungsweise 93.000 EUR pro Mitarbeiter. 1990 lag der Umsatz pro Betrieb bei 1,3 Millionen DM, der Umsatz pro Beschäftigten bei 180.000 DM. In den siebziger Jahren des letzten Jahrhunderts waren es durchschnittlich nur 540.000 DM Jahresumsatz, dies entsprach 91.000 DM pro Beschäftigten.

Die Betriebe werden zudem größer, 1970 hatte ein durchschnittlicher Betrieb 5,9 Beschäftigte, 2001 waren dies 9,5 pro Betrieb, 2015 durchschnittlich 10,9 Beschäftigte. Die Unternehmen werden größer, ohne ihren handwerklichen Charakter zu verlieren. Quellen des Umsatzwachstums sind vor allem neue Märkte und Dienstleistungen, die die handwerklichen Fleischer-Fachgeschäfte erschlossen haben, zum Beispiel Imbiss und „Heiße Theke“, Partyservice und zunehmend auch der Online-Handel. Ein weitere wichtiger Faktor ist der mobile Verkauf auf Wochenmärkten oder – gerade in ländlicher Umgebung – der Tourendienst, der Versorgungslücken in Regionen schließt, in denen es im Dorf keinen Bäcker, Metzger oder „Tante-Emma-Laden“ mehr gibt.

 

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Verbandsspitze trifft Landtagsabgeordnete

Der Fleischerverband Bayern wurde von Gisela Sengl, Agrarpolitische Sprecherin der Grünen im bayerischen Landtag, zu einem Gespräch über die Ausbildungssituation im Fleischerhandwerk eingeladen.

Im Austausch mit Landesinnungsmeister Konrad Ammon jun., seinem Stellvertreter Werner Braun und Vorstandsmitglied Michael Moser wurden neben Themen wie dem aktuellen Nachwuchsmangel auch über die Möglichkeiten zur Akquirierung von Auszubildenden und unterschiedliche Berufsschulstandorte gesprochen. Ebenso versuchte die Verbandsspitze der Landtagsabgeordneten die Probleme der selbstschlachtenden Metzger näher zu bringen. Ein wesentliches Thema der Begegnung waren auch die regionalen Vermarktungsstrukturen. Die Verbandsspitze äußerte sich diesbezüglich zu den Möglichkeiten von Kooperationen zwischen Landwirten und Metzgern – insbesondere was die Belieferung von Schlachttieren anbelangt.

Konrad Ammon jun. zeigte sich mit dem Gesprächsverlauf im Wesentlichen zufrieden: „Frau Sengl war an den Themen sichtlich interessiert. Ich glaube auch, dass sie zu manchen Dingen nun eine andere Sichtweise hat.“ Zudem habe die Landtagsabgeordnete bereits erkannt, dass kleine und mittlere Strukturen erhaltenswert seien, um die infrastrukturelle Ausstattung flächendeckend zu gewährleisten. Ammon appellierte jedoch an die Grünen-Politikern, neben ihrem Fokus auf Bio-Richtlinien, die Anerkennung hochwertiger Produkte aus handwerklich qualitativer Erzeugung nicht zu vernachlässigen.

Die Elite unseres Fachs

„Viel zu selten machen wir uns bewusst, dass wir einen der schönsten Berufe dieser Welt haben: Wir schaffen täglich aufs Neue Genuss und Lebensfreude“, sagte Konrad Ammon, Landesinnungsmeister des Fleischerverbandes Bayern, im Rahmen der Freisprechung des 331. Meistervorbereitungslehrganges der Fleischerschule Augsburg. „Sie sind nun Meister und gehören zur Elite unseres  Fachs“, unterstrich Ammon die Bedeutung der Auszeichnung  im Atrium der Handwerkskammer für Schwaben.

Die jungen Meister sollten ihr Handwerk als Berufung sehen und mit dem Stolz auftreten, der das Fleischerhandwerk auszeichne. Der Landesinnungsmeister forderte den meisterlichen Nachwuchs  außerdem dazu auf, ihre neue Aufgabe als Ausbilder wahrzunehmen. In vielen Betrieben wirke sich der aktuelle  Lehrlings- und Fachkräftemangel bereits aus. Die Integration von Flüchtlingen könne zumindest ein Teil zur Lösung beitragen.

Auch Anton Schreistetter, Schulleiter der Fleischerschule Augsburg, machte darauf aufmerksam, dass mit dem Meisterbrief eine Verantwortung für den Nachwuchs einhergehe: „Vermitteln Sie, wie modern und der Zukunft zugewandt unser Berufsstand ist. Helfen Sie mit das Image unseres Metzgerhandwerks weiter zu verbessern!“  Als Bindeglied zwischen Landwirt und Verbraucher müssten die Jungmeister zudem „exzellente Waren herstellen und diese an Mann und Frau bringen“.

Konrad Ammon appellierte an die  Jungmeister, sich aktiv in ihren Innungen zu engagieren: „Wenn alle mit anfassen, sind wir auf der Erfolgsspur und unsere Produkte in aller Munde“.  Als organisierte Interessensvertretung des Fleischerhandwerks seien die Innungen und der Verband ebenfalls wichtig, um sich dagegen zu wehren „zwischen die Fronten von Verbraucherschutz, Industrie, Politik und Verwaltung“ zu geraten.

Freigesprochen wurden die Kursteilnehmer von Robert Baur, Vorsitzender des Meisterprüfungsausschusses. Gemeinsam mit Konrad Ammon übergab er die Meisterbriefe. Als Kursbeste wurden Daniela Hensler aus Althausen und Christoph Wagner aus Dachau ausgezeichnet. Auch Robert Baur forderte die Jungmeister auf, stolz auf ihren Beruf und ihre Leistung zu sein: „Sie haben die höchste Auszeichnung in ihrem Handwerk erreicht und können stolz auf sich sein“. Er hob besonders hervor, dass es in dem Kurs dieses Mal „viele bemerkenswerte Leistungen“  gegeben habe.“

Eine echte Seltenheit sei die Spitzenleistung der Kursbesten, Daniela Hensler.  Bei ihr steht viermal die Note Eins im Zeugnis. Als besondere Anerkennung  wurde sie von der Firma Pacovis mit einem besonderen Geschenk geehrt – Sie erhielt einen Gutschein über ein Wochenende mit Begleitung in der Schweiz und einem Taschengeld von 300 Schweizer Franken. Außerdem sponserte die Firma jedem Kursteilnehmer einen Bierkrug, der an die Zeit in Augsburg erinnern soll

Der Kurssprecher Christoph Wagner bedankte sich abschließend bei den Lehrern des Kurses. „Sie haben sich sehr viel Mühe gegeben, uns alles beizubringen“. Es sei nicht immer einfach gewesen: „Da war es gut zu wissen gewesen, dass jemand hinter einem steht.

Meisterinnen des Verkaufs

„Sie haben es geschafft und dürfen sich ab jetzt als Meisterinnen des Verkaufs sehen“, beglückwünschte Werner Braun, stellvertretender Landesinnungsmeister des Fleischerverband Bayern, die erfolgreichen Teilnehmerinnen des 31. Verkaufsleiter/innen-Lehrganges des verbandseigenen Bildungszentrums.

Alle acht Teilnehmerinnen des Vorbereitungslehrgangs hatten die abschließende Prüfung erfolgreich bestanden: Ramona Bachinger, Viktoria Gardner, Julia Geißelmeier, Maria Geißler, Jasmin Kulke, Theresa Mack, Simone Veeh und Claudia Waldraff. Die beiden besten Teilnehmerinnen, Viktoria Gardner und Maria Geißler, erhielten als besondere Ehrung den Meisterpreis überreicht.

Braun wies darauf hin, dass die Absolventinnen sich „auf eine Anstellung in einem zukunftsträchtigen Markt freuen“ dürften. Besonders deutlich werde dies an den meist langfristigen Beschäftigungsverhältnissen im Fleischerhandwerk. Siegfried Kalkbrenner, stellvertretender Hauptgeschäftsführer der Handwerkskammer für Schwaben, machte zudem deutlich, dass den Absolventinnen nun auch der Kurs zur Betriebswirtin freistünde.

Schulleiter Anton Schreistetter wies auf die vielfältigen Anforderungen im Berufsalltag der jungen Verkaufsleiterinnen hin: „Die Kunden erwarten an der Metzger-Theke Top-Qualität, Top-Bedienung und Top-Beratung – auch bei Ernährungsfragen“. Gerade die fundierte Beratung sei eines der wichtigsten Alleinstellungsmerkmale des modernen Fleischer-Fachgeschäfts. Zudem forderte Schreistetter dazu auf, in Zukunft selbst Verantwortung für den Nachwuchs zu übernehmen: „ Geben sie die Tradition des Metzgerhandwerks weiter und vermitteln sie, wie modern unser Berufsstand ist“.

f-Qualitätsprüfung mit Sonderwettbewerben

Seit mehr als 40 Jahren ist die f-Marke in ganz Deutschland ein Symbol für Qualität. Vom 28.11. bis 29.11 wurden beim bayerischen Fleischerverband in Augsburg wieder zahlreiche Produkte der f-Qualitätsprüfung unterzogen. 168 Fachbetriebe des bayerischen Fleischerhandwerks ließen ihre Proben nach DLG-Richtlinien hinsichtlich Optik, Aussehen, Farbe, Konsistenz, Geruch und Geschmack unersuchen. Zu diesem Zweck teilten sich die 72 Prüfer in Dreierteams auf, um jeweils rund 30 Proben genau unter die Lupe zu nehmen. Neben Metzgermeistern und Verkfaufsleitern war in jedem Team auch ein Veterinär oder Wissenschaftler anwesend.

Zum Test stande die unterschiedlichsten Produkte wie Debreziner, Rohwurst, Schinken, Lyoner, Kochsalami, Leberwurst, Fleischkäse, Presssack, Weißwurst, Geflügelfleischwurst und Fränkische Stadtwurst. Eine Besonderheit der diesjährigen Prüfung waren zwei Sonderwettbewerbe, bei denen das "Kreativste Produkt" und die "Beste Gelbwurst" des Freistaats gekürt wurden.

Bei den Kreativprodukten stand die Innovationskraft der handwerklichen Betriebe im Mittelpunkt. Von Standardprodukten sollten sie sich beispielsweise durch eine besondere Würzung, eine untypische Fabe oder Form oder aber auch eine besondere Zutat abheben. Insgesamt 22 Produkte standen dem Prüferteam zur Auswahl: Zum Beispiel Pulled Pork-Taler, Rohschinken "Toskana", Salamipralinen, Dattelleberwurst, Bierschinken im Currymantel, schwatz-rot-goldener Leberkäse oder ein "Adventskalender zum Genießen".

Im zweiten Sonderwettbewerb wurden rund 120 Gelbwürste getestet. Metzgermeister Josef Berghammer war von der Bandbreite der Produkte begeistert: "Es ist verblüffend, wie viele Geschmacksrichtungen es allein bei einer Gelbwurst geben kann". Knorpelteile oder Luftblasen durften nicht im Produkt sein, ebenso wenig wie sich Gelee absetzen sollte. Dass solche Mängel nur äußerst selten vorkamen, spricht laut dem Gesamtleiter der Prüfung, Dr. med. vet. Ludwig Stuhlberger, für das "hohe technische Niveau auf dem sich die Fachmetzgereien mittlerweile bewegen".

Für alle Produkte galt: Regionale Unterschiede sollten die Prüfer in ihre Prüfung mit einbeziehen. Für das perfekte Ergebnis mussten die unterschiedlichen Geschmacksnoten jedoch ausgewogen sein. Nur solche Produkte, die alle Prüfkriterien erfüllten und dazu noch hervorragend schmeckten, erhielten die höchste Auszeichnung in Gold.

Rainer Häuser, ehemaliger Prüfgruppenleiter bei der DLG erklärt: "Dieser Wettbewerb hat ein sehr gutes Qualitätsniveau, das sich stetig steigert. Was man hier zu sehen bekommt ist defintiv hochwertiger als die Ware, die man aus der industriellen Massenproduktion kennt." Insgesamt erlangten 57 Prozent der Proben Gold, 28,2 Prozent Silber und 12,9 Prozent Bronze. Nur 1,9 Prozent der Proben fielen wegen technischer Mängel oder geschmacklicher Defizite durch die Prüfung. Für Stuhlberger "ein sehr gutes Ergebnis. Und das obwohl die Prüfkriterien zuletzt eher strenger geworden sind."

Botschafter des Fleischgenusses

Erster Fleisch-Sommelier-Kurs in Deutschland erhält Zertifikate

„Wie schmeckt eigentlich Fleisch?“ Diese Frage können künftig die ersten in Deutschland ausgebildeten Fleisch-Sommeliers beantworten. 15 Teilnehmer absolvierten erfolgreich den Kurs im Bildungszentrum des Fleischerhandwerks in Augsburg. In einer schriftlichen Prüfung mussten sie ihr Wissen unter Beweis stellen.

„Wissen über das Lebensmittel Fleisch ist nicht nur für den Genuss entscheidend, sondern hat auch gesundheitliche Aspekte“, erklärt Rainer Hechinger, Hauptgeschäftsführer des Fleischerverbandes Bayern, an den das verbandseigene Bildungszentrum angeschlossen ist. Oft werde die Verantwortung beim Fleischverkauf nicht gesehen, die jeder Metzgermeister zweifellos habe.

Im Rahmen des 14-tägigen Kurses wurden praktische und theoretische Kenntnisse vermittelt, die sich von der Kulturgeschichte des Fleisches über die gesunde Ernährung mit Fleisch bis hin zu aktuellen BBQ-Zuschnitten und Koch- sowie Grilltechniken spannte. Auch ein Besuch in der Tierärztlichen Fakultät der Ludwig-Maximilian Universität in München stand auf dem Programm. Prof. Dr. Dr. Manfred Gareis gab hier einerseits einen Einblick in aktuelle Forschungsergebnisse und andererseits in die Hygiene. Auch die Dozenten kommen aus dem gesamten Bundesgebiet.

Die Teilnehmer aus dem gesamten Bundesgebiet nahmen aus Augsburg viele neue Eindrücke mit, gestalteten mit ihren Erfahrungen den Kurs aber auch entscheidend mit. Kursorganisator Stefan Ulbricht: „Die Kommunikation der Betriebe mit den Kunden muss weiter in den Vordergrund rücken.“ Die Fleisch-Sommeliers aus Augsburg wären Botschafter eines der hochwertigsten Lebensmittel. „Wer mit ihnen ins Gespräch kommt, wird nicht nur genusstechnisch profitieren, sondern auch viel über Ernährung, Aufzucht und Fütterung der Tiere erfahren“, so Metzgermeister Robert Drexel, Fachlicher Leiter des Bildungszentrums.

Aufgrund der positiven Rückmeldungen wird das Bildungszentrum weitere Sommelierkurse anbieten. „Hochwertiges Essen aus der Region liegt im Trend und das bieten vor allem unsere handwerklichen Familienbetriebe“, so Rainer Hechinger. Die Weiterbildung zum Sommelier soll ein Schritt sein, dieses Wissen weiterzutragen.

Metzger wählen neue Führung

Im Rahmen einer außerordentlichen Mitgliederversammlung in der Geschäftsstelle des Fleischerverbandes Bayern wählten die Delegierten der bayerischen Metzger-Innungen ihre neue Führungsspitze. Neuer Landesinnungsmeister ist Konrad Ammon jun. aus Fürth. Werner Braun aus Wiedenzhausen wurde als Stellvertreter gewählt.

Konrad Ammon jun. hatte keinen Gegenkandidaten, denn Hans-Peter Rauch, Präsident der Handwerkskammer für Schwaben, zog seine über die Medien angekündigte Kandidatur zurück, da keine Stimmenmehrheit für ihn absehbar war.

Der neue Vorstand betonte, fair und transparent für die Mitglieder einzutreten und sich weiter intensiv mit den Sachthemen auseinanderzusetzen. Themen wie das Tierwohl, die Ebermast oder auch die Umstrukturierung der Veterinärämter müssten wieder mehr in den Fokus der Verbandsarbeit gerückt werden. Dies unterstrich auch Werner Braun, der vor allem die konstruktive Zusammenarbeit im Vorstand in den Vordergrund stellte. Ammon forderte abschließend die bayerischen Metzger zur Zusammenarbeit auf, denn nur gemeinsam könne man die Ziele erreichen.

In den Vorstand wurde auch Michael Moser aus Landsberg gewählt, der nun den Posten als Obmann für Oberbayern einnimmt. Im Vorstand des Fleischerverbandes Bayern vertreten außerdem Thomas Köhn (Oberfranken), Thomas Krinner (Niederbayern), Daniel Hirsch (Oberpfalz), Horst Schömig (Unterfranken), Josef Bader (Schwaben) und Bernd Mack (Mittelfranken) ihre Regionen.